Alla scoperta di antichi sapori

Seguendo un menù di prodotti locali possiamo divertirci a scoprire gli aneddoti che stanno dietro ogni saporito boccone. Partiamo da un ottimo antipasto di salumi.

I maiali sono allevati da tempi antichissimi e già i Celti allevavano i suini nutrendoli con le ghiande dei querceti dell’Italia settentrionale. Il cinghiale era anche un animale sacro per i guerrieri Celti che ne ammiravano il coraggio e lo raffiguravano sulle armi.

Tra i tanti modi per conservare i salami ce n’è uno tipico delle province di Novara e Vercelli: il salame della duja. I salami sono prodotti con carni suine di prima scelta e messi a stagionare in un contenitore di ceramica riempito di strutto fuso. Solidificandosi lo strutto assicura una lunga conservazione.

Accompagniamo il salame con del pane di segale, un cereale coltivato fin dall’età del bronzo, duemila anni prima di Cristo. Considerato inizialmente una pianta infestante dei campi di grano, se ne scoprirono presto le virtù, soprattutto la resistenza ai climi freddi, che ne fecero per secoli uno dei cereali più coltivati e presenti nell’alimentazione dei contadini.

Dopo l’antipasto possiamo servire una polenta accompagnata dal tapulone. Per chi non lo conosce si tratta di uno stufato di carne d’asino, stracotta con spezie e vari sapori e due bicchieri di vino rosso delle colline novaresi. Secondo una leggenda che si tramanda di bocca in bocca la sua invenzione si deve a tredici omaccioni, che qualcuno non esita a definire orchi.

Tornavano dall’Isola di San Giulio e giunti al guado sul torrente Agogna si accorsero di aver finito le provviste. Vedendo il loro asino che brucava tranquillo pensarono di trasformare lui in bistecche. Essendo però il povero quadrupede di età antica e carne coriacea i tredici misero la carne in una pentola e la fecero cuocere a lungo. Infine, sazi e soddisfatti decisero di fondare in quel luogo la città di Borgomanero.

Per terminare la polenta rimasta possiamo condirla con pezzi di gorgonzola, formaggio che, nonostante il nome registrato nel dopoguerra nella città lombarda, ha una lunga storia in terra novarese dove è conosciuto col nome di chèga e dove ancora oggi si concentra buona parte della produzione.

Già i romani parlavano con ammirazione di un formaggio gallico dalle proprietà meravigliose e quasi curative. Lo stracchino prodotto con il latte delle vacche scese dai pascoli montani era punto con un ago intinto nella muffa del pane di segale. Questa prosperava consentendo la stagionatura e conferendo il sapore e l’aspetto tipico del formaggio erborinato.

I Celti lo accompagnavano con il vino rosso delle colline novaresi. E lo bevevano a canna da larghe fiasche in terracotta che avevano la funzione dei nostri decanter, i cosiddetti vasi a trottola (foto). Noi lo assaporiamo nel bicchiere prima di gustare un dolce che ha dato origine anche ad una maschera del carnevale novarese: Re Biscottino.

Il Biscottino di Novara nasce nei monasteri femminili della città come "biscottino delle monache di Novara". Quando i conventi furono soppressi da Napoleone la ricetta fu perfezionata dai pasticcieri novaresi rendendone possibile il commercio su larga scala. Tra gli estimatori del Biscottino di Novara si dice ci fosse anche il Conte Cavour che lo gustava abbinato al... gorgonzola!

Si potevano mangiare anche le fragole

Per decine di migliaia di anni gli esseri umani vagabondarono sulla Terra senza avere una casa come la intendiamo. Bande di gruppi familiari tra loro imparentati si spostavano all’interno di territori tribali estesi per centinaia di chilometri cacciando gli animali selvatici e raccogliendo i frutti spontanei.

Nella loro marcia di espansione, durata migliaia di anni, gli uomini incontrarono anche delle gustose “bacche” rosse. Anzi furono probabilmente le donne a trovarle, perché la raccolta di radici, frutti e altre piante commestibili era il compito che svolgevano giornalmente, mentre gli uomini erano impegnati nelle battute di caccia.

La scoperta fu certamente piacevole e utile, dal momento che le fragole contengono zuccheri, vitamine e minerali preziosissimi in epoche in cui reperire il cibo era sempre un’impresa.

Secondo alcuni studi, proprio grazie alla fermentazione degli zuccheri, gli uomini dell’età della pietra sarebbero stati in grado di ricavare dalle fragole le prime bevande alcoliche.

Si calcola che gli esseri umani della nostra specie siano giunti in Europa circa 40 mila anni fa, ma essi non furono i primi abitatori del continente. Da oltre 100 mila anni essa era infatti occupata da un’altra specie conosciuta con il nome di Uomo di Neandertal (nell'immagine ricostruzione di una bambina neandertaliana di 8 anni il cui scheletro è stato rinvenuto a Gibilterra).

Anch’essi vivevano in gruppi nomadi ed erano dediti alla caccia e alla raccolta, ma secondo alcuni studiosi avevano una struttura sociale meno organizzata e specializzata. A differenza dell’uomo moderno, ad esempio, non praticavano lo scambio commerciale e non avevano il tempo o la capacità di dedicarsi all’arte. Questa arretratezza, unita alle difficoltà climatiche legate al periodo glaciale in cui vivevano e alla concorrenza della nostra specie li portò all’estinzione.

Non è ancora definitivamente chiaro se gli ultimi superstiti neandertaliani si siano fusi con i nostri antenati, anche se le analisi del DNA tenderebbero ad escluderlo. Quel che è certo è che uomini neandertaliani abitavano anche nella nostra zona, dove sono stati trovati i loro resti.

Il Monte Fenera domina la valle del Sesia e per le sue caratteristiche geologiche, l’acqua ha scavato nella roccia calcarea delle grotte anche molto profonde. In alcune sono stati rinvenuti resti di strumenti di pietra e resti ossei che presentano caratteristiche sicuramente neandertaliane. Non si deve pensare però che questi uomini vivessero permanentemente nelle caverne. Probabilmente le utilizzavano nel periodo freddo sfruttando il calore naturale degli ambienti sotterranei, spostandosi poi su un territorio vasto per cacciare e raccogliere frutta e piante commestibili.

Quando la patata non tirava

In biologia si definisce aliena una specie vivente (animale o vegetale) che colonizza un territorio diverso da quello dove storicamente era diffusa. Ciò può avvenire per azione dell’uomo ma anche per eventi naturali. Esistono specie aliene molto dannose per la flora o per la fauna locale.
La robinia, introdotta come pianta ornamentale nell’Ottocento, ha invaso i terreni creando vere e proprie foreste. Le nutrie, fuggite dagli allevamenti di pelliccia (nella foto), si sono moltiplicate lungo i corsi d’acqua scavando pericolosissimi tunnel dentro gli argini dei fiumi. Il cinipide galligeno del castagno è arrivato in Italia dalla Cina e sta uccidendo con le sue larve alberi secolari.


Esistono però anche specie aliene che l’uomo ha importato per le loro caratteristiche molto apprezzate e che sono ormai considerate “tipiche” delle nostre zone, benché fino a pochi secoli fa fossero sconosciute.
La pianura novarese e vercellese in primavera si allaga e diviene un mare a quadretti in cui si riflette il cielo. Sono le risaie, destinate ad accogliere e proteggere le pianticelle di riso che al momento della germinazione viene  difeso dalle basse temperature notturne grazie all’acqua.


Il riso fu introdotto in Lombardia e Piemonte da Ludovico il Moro alla fine del XV secolo. Prima era considerato una spezia preziosa che giungeva dall’oriente ed era consumato sotto forma di farina. Nel giro di un secolo divenne un alimento molto diffuso e capace di alimentare il popolo affamato.
La paniscia è un tradizionale piatto novarese che con varie ricette mette insieme riso, verdure e insaccati di maiale. Si tratta di un piatto antichissimo che in origine, come suggerisce il nome, aveva come ingrediente il panìco, un cereale minore che oggi è usato solo per l’alimentazione degli uccelli.


Un altro alieno di successo è il mais, giunto dal continente americano dopo i viaggi di Colombo e la colonizzazione europea. Anche in questo caso il mais prese il posto di altri cereali nella preparazione di un piatto tipico, la polenta.
Si racconta infatti che già nel Trecento il condottiero Facino Cane fosse ghiotto di “polenta concia”, preparata cuocendo insieme farina e pezzi di formaggio. E che ovunque andasse costringesse cuochi e massaie a preparargliela. Ovviamente era una polenta realizzata con farine diverse da quella del mais non essendo questo ancora giunto in Europa.


Non tutti gli alieni alimentari furono accolti con entusiasmo. Uno in particolar modo fu guardato per molto tempo con sospetto dai contadini e furono necessari molti sforzi educativi per convincerli.
Si tratta della patata, anch’essa giunta dalle Americhe, la cui pianta e il frutto sono velenosi. Solo nell’Ottocento i contadini italiani si convinsero che quei tuberi che crescevano sotto terra erano buoni non solo per gli animali, ma anche per gli esseri umani.

Il frutto proibito della dea dell’amore

Al principio fu una mela. Secondo la tradizione nel giardino dell’Eden cresceva una pianta proibita, l’albero del Bene e del Male. Ma su consiglio del serpente, Eva colse il frutto proibito e lo diede ad Adamo.

Quando il primo uomo addentò il frutto scopri che si trattava di una mela cotogna, frutto praticamente immangiabile da crudo. Così gli rimase nel gozzo e ancora oggi gli uomini hanno il “pomo d’Adamo” in gola.

La mela cotogna non smise di far danni anche con il passare dei millenni. Durante una delle mitiche feste che si tenevano sull’Olimpo la dea Discordia gettò una di queste mele, con la scritta “alla più bella” in mezzo ad un terzetto di dee. Le tre, i cui nomi erano Atena, Era e Afrodite cominciarono subito ad accapigliarsi su chi dovesse prendere la mela.

E siccome non ne venivano a capo scelsero come giudice Paride, il principe di una città di nome Troia. Tutte e tre, nessuna esclusa, cercarono di corrompere il giovane. Afrodite, che era la dea dell’amore, giocò però la carta segreta, promettendo a Paride l’amore della donna più bella del mondo, Elena. Afrodite vinse la gara, ma le due sconfitte si vendicarono scatenando la guerra contro la città di Troia, finché di essa non rimasero che rovine.

Le cotogne erano considerate pregiatissime e sacre alla dea dell’amore, Afrodite. Una leggenda racconta che crescessero solo su un albero in un giardino nel lontano occidente, custodite da un drago e dalle tre Esperidi. Queste erano le tre figlie del titanico gigante Atlante, che reggeva il cielo sulle spalle. L’eroe Ercole riuscì a convincere il gigante a prendere le mele. In cambio egli avrebbe sostenuto per un po’ il cielo al suo posto.

Quando Atlante tornò con le mele, però, disse che non ci pensava affatto a riprendersi quel fardello. Ercole, vistosi ingannato, disse che se doveva sostenere il cielo per mille anni avrebbe dovuto sistemarselo meglio sulle spalle e che per farlo avrebbe avuto bisogno di una mano. Atlante depose a terra le mele, sollevò il cielo ed Ercole fuggì come una lepre con le mele, lasciandogli reggere la volta celeste.

Ma qual era il segreto di queste immangiabili mele? Al fatto che, una volta cotte, esse diventano dolcissime e ottime e oltretutto possono essere conservate a lungo, specialmente se cotte nel miele, secondo una ricetta in uso presso i Greci e i Romani. All’epoca infatti, non esistendo lo zucchero, non era possibile preparare la marmellata nel modo in cui siamo abituati.

Infatti “marmellata” viene dal prortoghese “marmelo” che è il nome della mela cotogna. E in Piemonte fin dal medioevo si produce una Mostarda d'Uva o Cognà che ha la consistenza di una confettura, colorazione scura ed sapore dolce. Si prepara con mosto d'uva cotto, con l’aggiunta di mele cotogne e altri frutti autunnali. Era usata sia come mostarda per accompagnare il bollito misto o come marmellata per insaporire la polenta e persino la neve.