Ci voleva coraggio per certo pane

Un tempo c'era un luogo a cui tutti dovevano recarsi ed era il mulino. Lì si macinavano i cereali, ma anche le castagne, per farne farina. E poiché tutti dovevano andarci era lì che si concentrava buona parte delle tasse. La tassa sul diritto di uso delle acque che azionavano i mulini nel medioevo era insomma l'equivalente delle accise sulla benzina oggi.

Sul lago d'Orta il primo mulino viene citato nel paese di Pettenasco poco dopo l'anno Mille, nel 1039. In quell'anno il Vescovo cedette il diritto di riscuotere le tasse ai canonici dell'isola di San Giulio, che appartenevano tutti alle famiglie più ricche e possedevano anche tutti i mulini del borgomanerese.

Il pane costituiva il cibo principale della povera gente, soprattutto prima che dall'Oriente arrivasse il riso e dall'America il mais e la patata. Oltre ai cereali era coltivato intensamente anche il castagno che era considerato l'albero del pane, perché le castagne potevano essere macinate ricavandone farina.

In ogni caso quando la siccità o le piogge eccessive rovinavano i raccolti di cereali, compresa la segale che era normalmente coltivata dalle nostre parti per l'alimentazione di base, era la fame. Molte rivolte popolari cominciarono proprio con l'assalto ai forni da parte del popolo affamato. La più famosa divenne la Rivoluzione Francese, che cambiò il destino dell'Europa.

Poiché in genere la farina era grezza e di pessima qualità ed era difficile conservarla, veniva macinata e cotta subito tutta assieme. Il pane così prodotto poteva durare per molto tempo, anche mesi.

Ad un certo punto però diventava così duro che nemmeno i denti mossi dalla fame riuscivano ad averne ragione. E così le buone massaie s'inventarono un modo per renderlo ancora commestibile.

Nulla andava sprecato così il pane raffermo era riutilizzato per preparare zuppe calde, come il pancotto. Il pane era cotto nell'acqua o nel brodo di gallina e condito con burro, sale e formaggio grattuggiato.

Il pane, macerato nel latte e condito con uova, uva secca e altri ingredienti dolci (solo in seguito venne aggiunto il cioccolato e lo zucchero) poteva diventare anche un'ottima torta, la torta del pane e latte, che ha molte varianti locali. Una per ogni paese potremmo dire.

Erede di queste tradizioni di arricchimento del pane con vari ingredienti è anche un pane speciale che viene preparato dalle monache dell'Isola di San Giulio solo un giorno all'anno, il 31 gennaio, festa del santo.

Si tratta del Pane di San Giulio. Pasta morbida, uvetta, noci, scorza d'arancia sono gli ingredienti, ma la misteriosa ricetta è gelosamente tenuta segreta dalle monache benedettine in un monastero di clausura a cui pochissimi possono accedere.